Une tradition s’il vous plait ! Bien cuite !

Le pain en France c’est sacrĂ©, chaque seconde environ 320 baguettes de pain sont prĂ©parĂ©es en France. 10 milliards de baguettes sont produites par an dans les quelques 30 000 boulangeries artisanales !

Le pain, une tradition française. 

En 1993 un dĂ©cret est dĂ©posĂ© et marque l’essor de la qualitĂ© et de la diversitĂ© des produits proposĂ©s en boulangerie-pĂątisserie.

Le pain est toujours trĂšs apprĂ©ciĂ© des Français malgrĂ© le fait qu’on en consomme beaucoup moins que le siĂšcle dernier. Environ 120g sont consommĂ©s par jour contrairement aux plus de 300g il y a une cinquantaine d’annĂ©es.

Notre alimentation quotidienne a Ă©tĂ© chamboulĂ©e au fil des annĂ©es et aujourd’hui le pain peut se crĂ©er avec une multitude de farines ! Plus ou moins riche en fibres, chacune Ă  sa particularitĂ©. Des farines sont utilisĂ©es pour la rĂ©alisation du pain, d’autre pour les pĂątisseries.

Quelles sont les diffĂ©rences et quelles sont les alternatives d’aujourd’hui pour les allergique au gluten ? On vous dĂ©crypte tout dans notre article !

Commençons par le début, comment obtient-on de la farine ?

La farine est obtenue Ă  partir de grains de cĂ©rĂ©ales comme le blĂ© ou l’avoine, mais aussi Ă  partir de lĂ©gumineuses ou de vĂ©gĂ©taux qui sont par la suite broyĂ©s et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier qui Ă©labore les farines dont le boulanger Ă  besoin pour fabriquer son pain.

Une céréale est composée de plusieurs grains, ces grains sont récoltés pour préparer nos farines.

La composition du grain đŸ€“:

  • L’enveloppe (appelĂ©e le son dans le cas du blĂ© et composĂ© de cellulose), est riche en fibres, mais aussi en protĂ©ines, en minĂ©raux, et vitamines B, et en composĂ©s antioxydants. L’enveloppe sert Ă  la composition du pain et du pain au « son ».
  • L’amande contient les rĂ©serves nutritives : principalement de l’amidon (glucides complexes) et des protĂ©ines (dont le gluten). C’est une partie prĂ©cieuse pour la crĂ©ation de la farine (qui peut ĂȘtre plus ou moins riche en gluten).
  • Le germe (ou embryon) est riche en lipides, notamment en acide gras insaturĂ©s. Il contient aussi des protĂ©ines, des minĂ©raux et des vitamines. En raison de sa haute teneur en matiĂšre grasse c’est la partie la plus pĂ©rissable. Il est retirĂ© de la majoritĂ© des farines, mais il peut ĂȘtre mĂ©langĂ© Ă  l’enveloppe pour faire le son.

Voici un petit schĂ©ma qui dĂ©crypte la composition d’un grain de blé :


Source : Vivescia

 

L’importance du gluten dans la farine :

Les farines utilisĂ©es dans le pain sont dans leur majoritĂ© des farines dites « panifiables ». Elles contiennent du gluten, une protĂ©ine naturelle prĂ©sente dans la cĂ©rĂ©ale, il se retrouve dans la farine et permet Ă  la pĂąte de se former et de lever et d’obtenir un gĂąteau ou du pain bien aĂ©rĂ©. On retrouve Ă©galement du gluten dans la farine de seigle et la farine d’épeautre.

Les différents « types » de farine :

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux.

Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et la pĂąte sera dĂ©veloppĂ©e et donc aĂ©rĂ©e. A l’inverse moins elle contient de minĂ©raux plus votre gĂąteau ou pain sera plus compact.

Les farines de blé et leurs utilisations :

La T45 : est utilisĂ©e en pĂątisserie elle est faible en minĂ©raux. La farine T45 Ă  moins de goĂ»t car elle contient moins de son. Elle gonfle plus, elle absorbe mieux les liquides, elle est donc super pour vos gaufres, vos crĂȘpes ou vos pĂątisseries mais pas pour votre pain.

La T55 : est une des farines les plus commercialisées en grande surface, elle est aussi utilisée en boulangerie pour faire des viennoiseries (brioches).

La T65 : est farine blanche pour les pains spĂ©ciaux (avec des fruits secs ou fruits Ă  coques par exemples). Mais c’est Ă©galement celle utilisĂ©e pour la baguette. Avec une mie couleurs crĂšme et alvĂ©olĂ©e.

La T80 : dite aussi farine bise ou farine semi-complÚte pour les pains spéciaux plus typés (ceux avec des graines notamment), elle est riche en minéraux.

La T110 : farine complÚte destinée au pain complet, elle donne un pain plus compact que la baguette.

Les farines riches en minĂ©raux comme la T80 ou la T110 sont excellentes pour la santĂ© et font de bons pains de campagne, on les reconnait par leurs couleurs “foncĂ©s”.

Riches en fibres et oligo-Ă©lĂ©ments, ces farines sont meilleures d’un point de vue nutritionnel et leur goĂ»t est plus prononcĂ©.

Farine T150 : farine intĂ©grale utilisĂ©e pour le pain au son elles sont trĂšs riches en minĂ©raux, l’indice glycĂ©mique est trĂšs faible.

 

Quelles farines pour les intolérants au gluten ?

Farine de légumineusesFarine de légumineuses :

GrĂące Ă  sa texture et ses vertus nutritionnelles, la farine de lentilles est devenue un vĂ©ritable alliĂ©e dans la prĂ©paration des plats sans gluten. Les lĂ©gumineuses sont reconnues pour ĂȘtre une bonne source de protĂ©ines et elles sont riches en fer et pauvres en lipides. La farine de lĂ©gumineuses est trĂšs digeste.

Il est cependant difficile d’en trouver


 

 

 

La farine de noix de coco (oui ça existe !) :

Noix de coco - farine de nois de coco

Elle est obtenue grùce à la mouture de la chair de la noix de coco, préalablement séchée et dégraissée par pression. La farine de noix de coco est particuliÚrement riche en fibres. Elle est également connue pour son faible index glycémique. Comme les farines de Type 80 ou encore T110

Apporte une touche exotique et sucrĂ©e Ă  vos prĂ©parations. Elle peut ĂȘtre utilisĂ© dans des prĂ©paration en pĂątisseries mais convient aussi trĂšs bien pour faire des smoothies ou milkshakes par exemples mĂ©langĂ© avec de fruits de l’eau ou du lait.

Bon Ă  savoir : la farine de noix de coco est trĂšs riche, ainsi ÂŒ de quantitĂ© de farine de noix de coco est suffisante pour remplacer une quantitĂ© de farine classique.

 

 

 

Chataignes - pour illustrer la farine de chataßgnesFarine de chùtaigne :

 

La farine de chĂątaigne est une des farines sans gluten les plus utilisĂ©es, notamment pour sa saveur typĂ©e et sucrĂ©e. On la retrouve dans les magasins bio et c’est une vraie alternative pour ceux qui digĂšrent mal la farine riche en gluten.

La farine de chĂątaigne est rassasiante car elle est dense et riche en fibres. Son goĂ»t est trĂšs prononcĂ© c’est pourquoi elle est souvent utilisĂ©e en association d’autres farines mais elle peut trĂšs bien s’utiliser seule.

 

La farine de sarrasin :Farine de Sarassin - farine sur plan de travaille avec des oeufs et ustensiles de cuisine

C’est une bonne source de fibres et de protĂ©ines. Sa couleur grise apporte une jolie couleur brune au pain. On l’utilise le plus souvent pour faire les fameuses crĂȘpes bretonnes. Mais on peut aussi l’utiliser pour rĂ©aliser des prĂ©parations sucrĂ©es.

Elle se marie parfaitement avec les saveurs dĂ©licates comme le miel, le chocolat, ainsi qu’avec les fruits secs et les fruits d’automne (pomme, poire, orange).

 

Farine de pois chiche - sac de pois chichesLa farine de pois chiches :

TrĂšs populaire en Inde et en mĂ©diterranĂ©e (notamment Ă  Nice avec la prĂ©paration de la socca ou encore du panisse 😝).

Elle se prĂ©sente sous forme d’une poudre jaune pĂąle. Elle a une consistance fluide et facile Ă  travailler permettant une utilisation variĂ©e. La farine de pois chiches est naturellement riche en vitamines et minĂ©raux. C’est aussi une excellente source de protĂ©ines comme celle au sarrasin ou chĂątaignes. 100 g de farine de pois chiches apportent en moyenne 20 g de protĂ©ines, beaucoup plus que la farine de blĂ© ! Alors avis aux sportifs vous pouvez vous faire plaisir !

 

 

 

 

Il existe bien d’autres farines, comme celle au quinoa, au riz
 on pourrait en parler pendant des heures et toutes ont des particularitĂ©s nutritionnelles non nĂ©gligeables !

Vous savez maintenant que l’on peut faire une cuisine variĂ©e Ă  partir de diffĂ©rents types de farines.

Allez vite vite ! Nous, on prĂ©pare notre tote bag et on va acheter une bonne farine pour faire du pain maison ! A plus les abeilles 😊.

Psst : en attendant de se retrouver la semaine prochaine, découvrez nos autres articles par ici